Деякі питання виробництва сиру традиційним способом
« Молочні Машини Росіян попередня назва ОКБ ОСЬКОН | Відцентрові насоси для перекачування рідких харчових продуктів »
Згідно проекту технічного регламенту «Вимоги до молока, продуктам його переробки, їх виробництву і обороту» [4] сир визначений як кисломолочний продукт, виробництво якого обумовлене методом коагуляції білків (кислотна, кислотножная)
Решта сирних продуктів згідно регламенту - це молочні складені продукти, виготовлені з сиру з додаванням інших харчових продуктів. До них відносяться: сирні маси, сирні сирки, сирий сирний. Окремо дано визначення сиру зерненого: розсипчастий молочний продукт, що виготовляється не з сиру, а з сирного зерна з додаванням інших харчових продуктів.
По ГОСТ Р 52096-2003 сир як продукт повинен відповідати наступним основним органолептичним і физикохимическим показникам: консистенція, масова частка жиру, білка, волога, кислотність [1].
Отримання сиру як продукту, відповідного цим показникам, здійснюється згідно затвердженим технологічним інструкціям, і для споживача він підрозділяється на знежирений, нежирний, класичний, жирний.
Існує декілька способів виробництва, які в тій чи іншій мірі роблять вплив на показники, що визначають сир як продукт.
ВПЛИВ МЕТОДІВ КОАГУЛЯЦІЇ НА СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ СИРУ
Знежирений і нежирний сир проводять з використанням кислотної коагуляції, оскільки при цьому методі необхідний нагрів для обробки згустка. Нагрів приводить до значних втрат жиру з сироваткою, тому виробництво жирного сиру в цьому випадку неефективно.
Кислотносычужный метод коагуляції властивий виробництву класичного і жирного сиру.
Техникоэкономические показники виробництва і якість згустка значно кращі, ніж при кислотному методі: згусток має міцнішу структуру; у нім переважають крупні частинки розміром 30 50 мкм (до 45,8%), при кислотній коагуляції крупні частинки відсутні (дрібні 10 мкм складають до 55%) [3]; застосування сичужного ферменту скорочує втрати жиру; тривалість квашення скорочується на 2 ч [5].
Tags: згусток, метод, пресування, продукт, процес, сир, сироватка
ОКБ \"Молочні машини Руських\"
Схожі записи
- Фасувальний-пакувальне устаткування фірми PACK LINE (10.04.2009)... Виготовляється пакувальне устаткування як в звичайного виконання, так у виконанні ULTRA CLEAN. PACK LINE проводить пакувальне устаткування декількох серій, на базі яких проводиться різне серійне і спеціальне устаткування. Залежно від виду продукту, необхідної продуктивності, особливостей тари, вимог до термінів ...
- Приймальне відділення (22.03.2009)... Представлена установка припускає процес приймання молока з видаленням з нього надмірного повітря, а також макрофільтрацію, за допомогою спарених фільтрів з катріджамі, що промиваються. Облік кількості прийнятого молока проводиться расходомером електромагнітного типу. Дані по прийманню записуються в пам'ять програмно-логічного контроллера і можуть бути у будь-який момент роздруковані ...
- Установка термізациі кисломолочних продуктів (03.04.2009)... I група - « кисломолочні напої » - характеризується відносно невисоким змістом білка і жиру. Тому визначальним чинником є активна кислотність . Чим нижче величина рн продукту, тим вище може бути температура термізациі без погіршення консистенції. II група - « сметана » - ...
- Стерилізоване молоко (28.02.2009)... Друга схема передбачає стерилізацію молока двічі: у потоці до розліва і в тарі. Стерилізоване молоко з тривалим терміном зберігання виробляється за високотемпературною технологією з нормалізованого молока, підданого гомогенізації і одноступінчатій стерилізації в потоці з подальшим охолоджуванням і упаковкою в асептичних умовах в пакети з комбінованого матеріалу. • Технологічний процес виробництва стерилізованого ...
- ТОВ Агросервіс (12.04.2009)